甘肃：人间福禄寿，凉州“三套车”

光明日报记者 王冰雅(wángbīngyǎ) 尚杰 “莫道凉州行面长，更兼茯茶卤肉香。”临近晌午，甘肃省武威市凉州区(liángzhōuqū)的北关市场已是人声鼎沸，空气(kōngqì)中交织着肉香、茶香与面香。食客(shíkè)刚踏进市场，店家便笑脸相迎：“‘三套车’？里面坐！” 凉州“三套车” 周艺珣(xún) 绘 “面大一点，宽一点！再来三两卤肉，肥搭(dā)瘦！” “好嘞(lei)，您稍坐，先喝茶！” 只见晶莹的白糖铺满杯底，琥珀色茶汤注入杯中，霎时间激发出馥郁枣香。不多时(bùduōshí)，热气腾腾的行面便端上了桌。浓香(nóngxiāng)的卤汁裹(guǒ)着宽面，一旁码着肥瘦相间的现切(xiànqiè)卤肉，配上甜香扑鼻的茯茶，这便是闻名西北的武威“快餐”——“三套车”。 面条软滑爽口，麦香混着卤汁的(de)咸鲜(xiánxiān)在舌尖绽放；卤肉肥而不腻，肥的入口即(jí)化，瘦的越嚼越香；再品一口茯茶，甘甜解腻，余味绵长。三者搭配，相得益彰。 相传，清代名将左宗棠(zuǒzōngtáng)收复新疆时途经凉州，大军连日行军，人困马乏。当地一位(yīwèi)名厨特意献上三道美食，分别是用家传秘方慢炖的(de)卤肉，以红枣、枸杞、核桃仁(hétáorén)等食材熬制的茯茶和凉州特色行面。左宗棠品尝后拍案称绝：“此乃我军‘三套车’也(yě)，缺一不可！”遂以此犒赏三军。此后大军士气如虹，一路西进。更妙的是，“茯茶”谐音(xiéyīn)“福”，“卤肉”谐音“禄”，“行面”又称(yòuchēng)“寿面”，三者合为“福禄寿”之意，寓意吉祥，当地有“人间福禄寿，凉州三套车”的说法(shuōfǎ)。 “三套车”看似寻常，其做法处处透着(tòuzhe)讲究。 行面是“三套车”的主食。和面师傅在面粉中加少许食盐，拌水和成面团，反复(fǎnfù)揉搓后切成条状面剂，等面醒好后拉出宽窄、薄厚、圆(yuán)扁不同的面条，圆的筷头般粗细，扁的手指般宽窄。用面以武威当地的冬麦面为佳，得祁连山雪水灌溉，麦香浓郁。出锅后浇上预备好的浇汁，一般由(yóu)木耳、黄花菜、胡萝卜、洋芋粉等熬制而成，再加上一点蒜泥和油泼辣(pōlà)子提味，一碗爽滑可口(kěkǒu)的行面就做好了(le)。 卤肉是将新鲜猪肉焯水后配以多种调料，文火慢炖，老汤卤制(lǔzhì)，出锅时刷上糖色，金光油亮，入口肥而不腻(bùnì)，老少皆宜。 茯茶(fúchá)则由红枣、山楂、枸杞、葡萄干、核桃仁等十余种食材加水熬煮而成。喝一口(yīkǒu)甘甜馥郁，暖流直贯五脏六腑，解渴消乏，生津解腻。 在北关市场，“三套车”有一套(yītào)独特的经营方式。卖面者、切肉(qièròu)者和煮茶者分属三家铺面。也就是说，您可能(kěnéng)品着李家的茯茶，尝着孙家的卤肉(lǔròu)，吃的又是赵师傅现扯的行面。茶摊主提供茶水和摊位。食客甫一落座，自有扯面的师傅来问宽窄、切肉的伙计来问肥瘦(féishòu)。待到结账时，茶摊统一收银，每日收市后三家再进行分账。在北关市场，可以看到(kàndào)扯面师傅端着热气腾腾的面条，切肉伙计托着油亮的肉盘，在茶香氤氲的摊位间往来(wǎnglái)穿梭，构成了一幅烟火(yānhuǒ)味儿十足的市井风情画。 武威市凉州文化(wénhuà)研究院副研究员赵大泰介绍，这种经营模式源自老一辈的生存智慧。过去都是小本经营，茶摊(chátān)提供茶水和(hé)摊位，面案师傅和卤肉摊主无需另租店面，大家分工明确又互相(hùxiāng)依存，互利共赢。几家店合作几十年，账目清明(qīngmíng)，鲜有争执。放眼全国，这种经营方式也不多见。 这种独特的经营模式，堪称北关市场的活态文化(wénhuà)名片。不过也有一些店家专门售卖(shòumài)“三(sān)套车(tàochē)”，食客可以一站式体验到(dào)三种美食。随着时代的发展，“三套车”也出现了专营的连锁店。精装卤肉礼盒采用真空锁鲜技术，让天南海北的游子都能品尝到故乡味道；茯茶店面配合外卖平台，让消费者在家就能喝到地道的凉州风味。 然而，在许多老饕心中(xīnzhōng)，最地道的“三套车(tàochē)”滋味，永远属于北关市场。扯面(miàn)师傅抻面的闷响(mènxiǎng)，卤肉刀起刀落的韵律，茯茶在杯中升腾的热气，还有此起彼伏的吆喝声……这些鲜活的市井印记，共同酿造了“三套车”最动人的味道。 《光明日报》（2025年(nián)06月15日 05版） 来源：光明网-《光明日报(guāngmíngrìbào)》